Congrio a “lo pobre”: anacrónico, pero sabroso acompañamiento.

Papas y cebolla fritas, la última con un leve toque acaramelado, y dos huevos montados encima dibujan el aspecto suculento de esta especialidad criolla. Habitualmente se adereza así a un buen bife de lomo, pero el congrio se ve bien también acompañado con estos apetitosos adornos, resulta más chileno, más propio de nuestra tierra, tan generosa en costas y productos del mar. Tuve la ocasión de degustar esta especialidad en una soleada tarde de verano mirando la playa de Maitencillo. El restaurante Punta Mai fue el lugar elegido y, al final, acertada elección en un balneario atestado de gente. Una verdadera suerte haber encontrado un pequeñísimo lugar para estacionar a dos cuadras, haciendo verdaderos malabares con el volante y la palanca de cambios para lograr colocar el vehículo entre otro auto y una mampara que daba ingreso a un complejo vacacional, sorteando un poste de la luz que se interponía en forma imprudente y petulante. Mientras tanto, mi señora se las agenciaba para instalarse en una mesita interior, lejos de los fumadores, con vista a la playa. No sé cómo lo logró, pero ella tiene su encanto para salir del paso en estas circunstancias y nuevamente lo ha demostrado. Demás está decir que el “congrio a lo pobre” estuvo de maravillas.

Pero anlicemos un poco esto de “a lo pobre”. Qué dice Wikipedia sobre este tema: sería propio de Chile y de Perú, probablemente derivado de la influencia de la cocina francesa, tan afamada y de tanta influencia en esta parte de América por allá por los comienzos del siglo XX, cuando el afrancesamiento de las sociedades latinas fue algo notorio. En esa culinaria “le boeuf au poivre”, o lomo a la pimienta, puede haber derivado a “bife a lo pobre”. Es posible.

También es probale que el término sea una aproximación a la estimación que esos acompañamientos hayan sido los propios de la gente más pobre, donde papas, cebolla y huevos eran alimentos facilmente adquiribles por las clases sociales más empobrecidas. Hoy no nos parece que se corresponda con ese tipo de conceptos, ya que tanto papas como cebollas han llegado a adquirir elevados precios en ciertas épocas del año, pasando a ser casi alimentos de lujo. Y los huevos,  ya han perdido ahce rato el calificativo de “a precio de huevo”, sinónimo de bagatela.

El congrio colorado, el más sabroso y calificado, es el Genypterus chilensis, que se encuentra sólo en las costas occidentales de Sudamérica, desde el sur del Perú hasta el archipiélago de los Chonos en el sur de Chile. Por lo tanto, es fundamentalmente chileno. G. maculatus o congrio negro y G. blacodes o dorado, son otras variedades menos apetecidas.  Es por eso que un congrio colorado “a lo pobre” resulta ser un plato más auténticamente típico de nuestro país.

Hago una invitación para degustar esta forma de comer el sabroso pescado tradicional de nuestra mejor cocina del mar. Su carne firme y sin espinas, bien cocinada, es insuperable. Y si lo acompañamos con un buen Sauvignon Blanc bien frío, mejor.

¡Bon apetit!

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