Un pícaro sudamericano que conquistó el mundo: el ají.

aji.jpgEste arbusto originario de Sudamérica fue uno de los primeros alimentos domesticados por el hombre. Estudios arqueológicos recientes, publicados en la revista Science, encontraron evidencias de su empleo hace 6000 años en la península de Santa Elena, en el suroeste de Ecuador, mucho antes de lo que se suponía ocurrió en el altiplano peruano o en México.

Emparentado con el tomate, la planta del género Capsicum está hoy difundida por todo el orbe. C. annuum, la variedad no picante, se conoce en España como pimiento o morrón, suculenta, de forma cuadrada y de color verde, amarillo o rojo, según sus grados de maduración. Entre las variedades picantes, destacan C. baccatum, C. chinense, C. frutescens o “Tabasco”, C. pubescens o “rocoto” en Perú o “locoto” en Bolivia.

Fue llevado a Europa por Cristóbal Colón, de quien se dice que lo confundió con la pimienta que él conocía (Piper nigrum). El nombre “ají” viene del taíno “haxi”, nombre con que lo conocían los naturales del Caribe. El nombre “chile” con que se lo denomina en México viene del nahuatl. En el “Diario de a bordo”, trascrito por el Padre Bartolomé de Las Casas (1474-1566), en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493, tras especificar que allí en la isla Española había oro y cobre, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.

El valor nutricional del ají es significatrivo. Los rojos son muy ricos en vitamina C , aún más que los cítricos. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

Pero es una sustancia resinosa llamada capsaicina la que caracteriza el sabor picante del ají. Esta permite estumular fuertemente los terminales nerviosos sensoriales que agotan sus neurotrasmisores, quedando en un estado de insensibilidad por algún tiempo. Además de reducir la transmisión del dolor, la capsaicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación. Esta propiedad se empleó desde tiempos inmemoriales por los curanderos de los pueblos americanos originarios para preparar emplastos y ungüentos que se aplicaban con fines analgésicos, especialmente en afecciones articulares.

La capsaicina es igualmente estimulante de la secresión intestinal y quienes no están acostumbrados a su consumo pueden sufrir diarreas fulminantes después de ingerir comidas muy picantes, como sucede con la peruana y mexicana. Esta última es afamada por causar urgencias intestinales en turistas del norte poco aficionados al ají y que se entusiasman con los tacos y moles mexicanos. Le llaman “la maldición de Moctezuma”.

El sabroso merkén es una preparación mapuche que hoy se exporta. Por cada 5 kilos de ají en peso fresco se obtienen 200 gramos de peso seco, por lo tanto el rendimiento de un kilo de ají transformado en merkén es de 40 gramos. El merkén es el resultado de la adición de un ¼ de kilo de sal por kilo de ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce como merkén natural. También se elabora un merkén de tipo especial al que se le adiciona ¼ de kilo de semilla de cilantro tostada y molida u otras especias por kilo de ají molido. El proceso de secado es en forma natural al sol, luego se ahuma en piezas especiales y se muele a mano en forma artesanal.

Finalmente una recetita criolla del pebre de ají cacho de cabra:

Ingredientes

½ taza de salsa de ají cacho de cabra

2 cebollinos

1 atado de cilantro

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

sal

Preparación.

Si prefiere este pebre sin las pepas de ají, pase por el cedazo la salsa y luego mézclela con los cebollinos y el cilantro picado, más el diente de ajo molido. Añada aceite y vinagre.

¡Disfrutemos ahora unas ricas sopaipillas con pebre, aunque nos pique! Un buen tinto “navegado” tendrá la virtud de suavizar la fortaleza del ajicito cacho de cabra.

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5 Respuestas a “Un pícaro sudamericano que conquistó el mundo: el ají.

  1. Consumo muchísimo aji ,desde muy pequeña, tenía ulcera ..o tengo ulcera .. y no siento dolor al consumirlo ,es recomendable en este estado ,a pesar de sus beneficios?

  2. María José, no conozco evidencias que el ají produzca úlcera, pero sí puede provocar o agravar una gastritis. Además, favorece las situaciones de reflujo gastroesofágico, especialmente si el paciente es portador de hernia del hiato.
    Pero es sabroso, qué diantres.

  3. QUISIERA CONOCER UN POCO MAS ACERCA DE LA RUTA GASTRONOMICA DEL AJI,MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO!

  4. hola, como están? tengo una pregunta, se puede comer las semillas del aji picante ? lo preparo licuado con todo y semilla y lo guardo licuado con aceite y vinagre. Quiero saber si se prepara así. Gracias

  5. ESTIMADOS SR.

    SOY PEDRO MONDACA , PRODUCTOR DE MERKEN EN LA ZONA DE ALGARROBO 5 REGION CHILE…. ME GUSTARIA OFRECER MI PRODUCTO A SU TIENDA O PARA LA DISTRIBUCION DE ESTE PRODUCTO GOURMET DE ALTA CALIDAD….ELABORO MERKEN HACE 7 AÑOS , EL 2009 ME GANE UN CAPITAL SEMILLA LO CUAL AYUDO A LA AUTOMATISACION DE LA MOLIENDA , CUENTO CON EQUIPOS RESOLUCION SANITARIA Y TABLA NUTRICIONAL..CUENTO CON ENVASES DE 1 KILO DE 50 GRS EN BOLSAS Y CUENTO CON UN ENVASE DE VIDRIO DE EXELENTE PRESENTACION DE 20 GRS…CUENTO CON UN STOC DE 120 KILOS DE MERKEN LA CUAL SE DUPLICARA SEGUN LA DEMANDA..

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    lali48200@hotmail.com

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