Héroe desconocido es la papa.

Este tubérculo, originario de América, cambió la vida en Europa durante los siglos XVI – XVIII. Su elevado valor nutritivo fue una solución capaz de vencer las hambrunas frecuentes en el Viejo Continente. No fue fácil su camino antes de llegar a la aceptación general. Debió antes sufrir incordios y malas reputaciones, incomprensiones culinarias, falta de destreza para su cultivo, desagrado de las clases dominantes y plagas.

De la Solanum tuberosum, o papa, existen cientos de variedades. Se discute el verdadero lugar de origen de este tubérculo, algunos lo señalizan en México y otros en el sur de Chile (Chiloé), pero probablemente sea en los Andes peruanos, según la leyenda, en un hermoso lugar llamado Huasahuasi. Esta planta pertenece a la misma familia que el papa.jpgtabaco y el tomate, igualmente productos propios de América que ya comentara en otros posteos. Fue domesticada hace unos 8.000 años y hoy constituye el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo. Se cree que Machu Pichu pudiera haber sido un centro experimental de los incas para crear diferentes variedades de papa que se adaptaran a las diversas condiciones de suelo y clima posibles de encontrar en el territorio. Así, cada zona cultivaría la variedad más conveniente a sus características particulares y obtener el máximo rendimiento de su cultivo. No se explicaría de otro modo que hubieran llevado tierra fértil desde el fondo del valle hasta la cima de un cerro pelado para construir terrazas de riego orientadas a todos los puntos cardinales.

Los incas preservaron la papa deshidratándola. Para eso congelaban primero la cosecha dejándola a la intemperie toda una noche y al día siguiente la comunidad pisaba las papas para extraerle el exceso de agua. El mismo proceso se repetía por varios días hasta que quedaba un polvo seco que se almacenaba. Era el “chuñu” o chuño. Así se libraban de plagas y daño por hongos, pudiendo transportarlas a grandes distancias con menos esfuerzo. Para realimentarse con ellas sólo era necesario agregar de nuevo el agua y preparar pastas, harinas, sopas o guisos.

Al llegar los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir, que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimenticia. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas. Pedro de Ciega de León, segundo de Francisco Pizarro, en La Crónica del Perú, escribe: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuño a vender a las minas de Potosí”. Garcilaso de La Vega ‘El Inca’ (1539-1616) nacido en el Cusco, hijo del capitán español Sebastián Garcilaso de la Vega y Vargas y de la princesa cusqueña Isabel Chimpu Ocllo, en sus “Comentarios Reales” en 1609 también menciona la papa y su deshidratado el chuño.

Corsarios como Drake en 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas, tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. ¿Quién fue, entonces, el primero en introducir la papa en Europa? Los españoles seguramente desde Perú o México y el Caribe, vía Cartagena de Indias y por mar a Islas Canarias y España. Con los escurridizos piratas, probablemente vía estrecho de Magallanes. Según una misteriosa publicación anónima inglesa se comenta que ya en 1565 se habrían enviado como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cusco y que el rey gentilmente los remitió al Papa. Este, con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolus Clusius que la representó en varias laminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588. Este sería el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definitivamente aceptado.

En Europa, los primeros en experimentar con la papa como alimento fueron los españoles. En efecto, las persistentes sequías y hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574, fueron las que sugirieron plantarlas en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya comunidad religiosa pasaba por malas circunstancias económicas. El ecónomo tuvo la genial idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del Hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por la Península Hispánica. Sus cosechas tuvieron como principales consumidores a soldados y gentes pobres.

Demás está decir que la papa no fue introducida en el Viejo Continente con facilidades. Su multiplicación por germinación y no por polinización fue considerada antinatural, los deformes tubérculos eran rechazados por temor a contraer enfermedades deformantes, se le atribuyó propiedades diabólicas y afrodisíacas, llegó a ser, incluso, condenada y quemada en las hogueras tan frecuentes en las purgas del fanatismo religioso imperante. ¡Qué contraste con el respeto y devoción que gozaba entre los incas!

En 1565 la papa fue llevada a Irlanda por el negrero y pirata John Hawkinngs, pero no tuvo mayor aceptación. En 1584 es llevada nuevamente a Irlanda por Sir Walter Raleigh, pero se creyó que las hojas eran las comestibles y su cocción provocó reacciones tóxicas. A Sir Francis Drake el año 1596 corresponde el honor de introducir la papa en las islas británicas. Fue en Irlanda donde se adaptó mejor y desde allí se fue distribuyendo progresivamente. Llegó a tener una elevada dependencia en la alimentación de esta región, a tal punto que en 1846 toda la cosecha fue destruida por parásitos de la vid y se dice que murieron más de 600.000 personas en una terrible hambruna.

Parece ser que ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Luis XIII, pero corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 – París, 1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de la papa, que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos de la humanidad. Parmentier, prisionero de guerra en Westfalia durante la Guerra de los Siete Años (1757), descubre el valor nutritivo de este tubérculo al sobrevivir en prisión sólo alimentado con ellas. Se transformó en el gran propagandista de la papa, rechazada por los franceses.En 1778 se defiende publicando su libro sobre Examen chimique des pommes de terre, donde explica con entusiasmo las propiedades nutritivas de este tubérculo, ganándose el apoyo de notables personalidades como Turgot, Buffon, Condorcet y Voltaire, antes de que el Rey Luis XVI interviniera en persona en favor de los esfuerzos del sabio. El Rey trata de popularizar el tubérculo enarbolando en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su cabellera. Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los alrededores de París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Más tarde logra que siembren en las planicies de Grenelle, actualmente Champ de Mars. Una hábil estratagema publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se están realizando son relativas a un producto precioso. Pero esta vigilancia se descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los alrededores entran a robar el custodiado cultivo, convirtiéndose en los mejores propagandistas de la nueva siembra. En una recepción dada por el Rey Luis XVI, al ofrecerle Parmentier un ramillete de flores de papa, su Majestad le expresó: “Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres”. Cada año, sobre la tumba de Parmentier, brotan flores de papa. Sin embargo, llegada la Revolución,
cuando Parmentier intenta hacerse elegir a la Asamblea, un opositor protesta “No lo elijan, nos forzará a comer papa de día y de noche, fue él quien la inventó”. Militar, fue primer farmacéutico de Napoleón e inspector general del Servicio de Sanidad. Introdujo la vacuna antivariólica en el ejército y estudió la conservación de los alimentos por el frío.

La gran cocina denomina “a la Parmentier” diversos platos a base de papas, en especial sopas (crema de papas), guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil. Justo homenaje a un hombre que supo entender el valor nutritivo de esta milagrosa planta y provocar la aceptación de la verdadera revolución alimentaria en Europa.

Hoy Francia es el mayor productor mundial de papas con especies de alto rendimiento con hasta 14 toneladas por hectárea. La introducción de la papa en Europa terminó con las hambrunas periódicas, permitió el éxito de los ejércitos que la consumieron y cambió el curso de las guerras. El descubrimiento de América significó un giro radical en la faz del mundo civilizado del siglo XVI, no sólo por la abundancia del oro y la plata, sino que por muchas otras razones. La papa fue una de éstas y no la menos importante.

Nutrición. Comiendo regularmente una ración de papas con cáscara tendrás los siguientes nutrientes que te permitirán desarrollar una vida saludable: 22 mg de vitamina C, 1,6 mg de niacina, 120 calorías, 3 gramos de proteína, 27 gramos de carbohidratos, 16 mg de calcio y 1 mg de hierro.

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Una respuesta a “Héroe desconocido es la papa.

  1. BUEN RESUMEN,PERO,DEBERIAN AGREGAR TEXTUALMENTE LOS COMENTARIOS DEL INCA GARCILAZO DE LA VEGA……..EXITOS

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