Sobre la denominación de origen (D.O.) pisco, existe una controversia entre Chile y Perú. Mientras Perú considera que la palabra “pisco”, aplicado al licor, tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce, (como el caso de champagne en Francia), y por lo tanto debe ser usado sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término es genérico (como en el caso del vino) y puede ser usado por cualquiera que lo produzca.En quechua pisko significa pájaro y recibieron este nombre poblaciones instaladas en el litoral peruano que más tarde fueron destacados alfareros. Probablemente los recipientes que fabricaron recibieron también el nombre de piskos y más tarde el lugar, naciendo el puerto con ese nombre. Las primeras vides fueron probablemente plantadas en el Perú, hacia Cusco, pero no se obtuvo buenos productos de ellas. El aguardiente de uva que procedía del sur, desde Chile, entraba por este litoral hacia Lima, y era reconocido como “el aguardiente de Pisco”, de muy buena calidad, para diferenciarlo del aguardiente obtenido de uvas en Perú, en Ica o Cusco, de baja calidad. El que “provenía de Pisco” era el preferido, pero era el que en realidad venía de Chile, de Atacama o Coquimbo, donde crecían mejor las uvas moscatel.
Chile sustenta la denominación de origen, arguyendo que pisco es una denominación para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que haya podido fabricarse primero en Perú, pero sí que fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países. Basa su sustento, además, en la existencia de zonas vitivinícolas especiales para este tipo de licor en dos regiones, Atacama y Coquimbo.
La palabra pisco, durante los siglos XVIII y XIX, pasó a ser utilizada en la sociedad chilena para designar un “aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales“
El Pisco es el aguardiente obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto (jugo) de uva. Las variedades más usadas para la producción del pisco son:
Moscatel de Alejandría; Moscatel rosada; Torontel; Moscatel de Austria; Pedro Jiménez; Moscatel blanca temprana; Chaselas Musque Vrai; Moscatel amarilla; Moscato de Canelli; Moscatel de Frontignan; Moscatel de Hamburgo; Moscatel Negra, y Muscat Orange. Las cinco primeras variedades se consideran principales y las ocho restantes como accesorias.
La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como pepas, escobajos, etc. Igualmente no se autoriza el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de Enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.
A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la gradación alcohólica a la deseada. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja gradación por su bajo costo, generalmente de 30°, 33° o 40° grados de alcohol. Los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º.
Variedades del pisco chileno.
Se clasifica de acuerdo a su concentración alcohólica mínima por 100 cc, (grados de alcohol) que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):
- Pisco corriente o tradicional: 30º.
- Pisco especial: 35º.
- Pisco reservado: 40º.
- Gran pisco: 43º.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, que son aquellos cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días; y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.
PISCO SOUR “A LA CHILENA”.
El pisco sour es un cóctel preparado en base a pisco y jugo de limón de Pica, con diversos agregados. Su preparación es simple:
Una de las más frecuentes recetas es 3 medidas de pisco chileno, 1 medida de jugo de limón de Pica, azúcar y hielo a gusto. Se agita en coctelera.
PISCO SOUR “A LA PERUANA”.
Ingredientes: 3 medidas de Pisco, 1 medida de jugo de limón recién exprimido, 2/3 de medida de azúcar blanca, una clara de huevo, hielo picado y gotas de amargo Angostura.
Muy buenos piscos chilenos se obtienen también en el Valle del Huasco, Tercera Región. Recuerdo haber ido a comprar en Vallenar el afamado Horcón Quemado directamente al distribuidor, botellas numeradas. Esta Navidad recibí de regalo un nuevo pisco de esa zona, también numerado, Bou Barroeta, añejado 9 años de hermoso color ambarino. Lo probaremos puro, “on the rocks”, como mejor se saborea el pisco de buena calidad. Es de 50 º , habrá que dosificarlo muy bien.
12 respuestas hasta el momento ↓
Rogger Alzamora // Febrero 7, 2008 a 2:45 pm |
Estimado amigo:
Tal vez por desconocimiento usted trata de delizar el concepto de que el origen del pisco es desconocido.
Espero que la lectura de esta nota, entre tantas otras de origen puramente histórico le den mejores luces sobre el asunto y le hagan corregir sus iniciales impresiones.
Dentro de los alcances de este concepto, el término “Pisco” se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial “El Peruano”, el 30 de octubre de 1900.
En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco , que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
“El Bank Exchange era especialmente famoso por el “Pisco Punch”, inventado por Duncan Nichol, uno de los barman más reputados… Durante la década de 1870´s era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como “la crème de la crème” de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (…) Sobre el aguardiente en sí, (…) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno.”
Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario “Boletín de la Guerra del Pacífico ” publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente:
“… sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (…) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso Pisco. (…) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos.” (Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de Chile, Editorial Andrés Bello, 1980
Atentamente.
Rogger Alzamora
Rogger Alzamora // Febrero 9, 2008 a 2:03 pm |
Otrosí.- El Perú reclama la denominación “pisco” y no el derecho de producirlo. No sólo Chile, cualquier país tiene derecho de producir aguardiente, destilado o lo que fuere.
quiltedy // Febrero 10, 2008 a 12:01 pm |
Rogger, atingente tu comentario. Creo que nunca nos pondremos totalmente de acuerdo, pero sí podremos convenir que tomarse un pisco-sour, a la chilena o a la peruana, será motivo seguro de poder compartir una amistad. Y haciendo salud con el más agradable de los tragos…
Humberto // Mayo 29, 2008 a 9:37 pm |
quitedy, los chilenos nunca se pondran de acuerdo porque no les conviene y las pruebas estan ahi en sus narices.
El Pisco es Peruano por donde lo veas, no se puede tapar el sol con un dedo.
Su aguardiente seguro es muy bueno pero no debe llamarse Pisco.
José Mardones // Junio 13, 2008 a 11:08 am |
El pisco es parte de la cultura chilena desde tiempos inmemoriales. No tengo un profundo conocimiento de la cultura peruana, pero no me parece que el pisco sea el licor de elección de las masas.
Ahora bien, el origen geografico de un licor no es el único factor mediante el cual los tratados internacionales y los laudos arbitrales de las Cortes Internacionales otorgan la denominación de origen.
Ciertamente un importante factor a considerar es quien llevó este licor a su desarrollo y formas actuales.
Es claro el motivo del Perú para no llevar el asunto a las cortes internacionales. El motivo es que perdería.
marcosd // Junio 30, 2008 a 7:08 pm |
El hecho de que cualquier pais pueda producir un aguardiente de vino no lo niega nadie, pero el problema es cuando la denominacion usada invade los derechos de otro pais. Me explico, quien en sus propios cabales intentaria decir que el champagne es un producto nacional? Solo Francia obviamente. La explicacion es sencilla, el valle de Champagne, donde nacio aquella bebida, queda en Francia. Es lo mismo con el pisco, que nacio en el valle del Pisco, localizado en Peru.
El derecho de la invencion del pisco, es pues Peru. Claro, otros paises como Italia y Chile tambien producen aguardientes de uva, en Italia lo llaman grappa, en Chile, bueno, lo llaman Pisco.
La denominacion del pisco en chile proviene desde mucho tiempo atras, posiblemente en el siglo 19, cuando chile invade a Peru en la guerra del pacifico e importa para si el proceso de fabricacion del mismo, asi como el nombre del mismo.
Pero el incorporar la cultura de otro pais hacia si no justifica la atribucion de un producto como suyo, y Chile erra en ello. El Pisco es peruano, la idea de como producirlo fue en terrirotio peruano.
kathy // Julio 30, 2008 a 4:34 am |
El pisco es peruanoo…no hablemos de cantidad sino de CALIDAD. el aguardiente peruano de uva, el pisco, se caracteriza po su calidad ya ques es un licor extremadamente rico, lastimosamente este pais sureño carece de ello, porque su calidad de uva es notablemente infeior al peruano, este mal llamado pisco chileno es un aguardiente comun de uva destilado y con añadidos alcoholicos externos que no refire a ninguna cualidad especial que lopueda asimilar al autentico pisco . un claro ejemplo es q para elaborar 1 litro de PISCO PERUANO es necesario de 7kilos de exquisitas uvas unicas en el peru he ahi su calidad y garantia. nosotros los peraunos a las prubas nos remitimimos..si comparan el aguardiente de chile con el pisco peruano la orgullosa diferencia es notable.
ah y lean mas acerca de nuestra cultura y origen de lo nuestro es decir sobre nuestro pisco.
Raúl // Octubre 10, 2008 a 10:43 am |
no jodan, el pisco es 100% peruano, asi que las cagadotas del sur se me van a la mierda con su aguardiente.
quiltedy // Octubre 10, 2008 a 5:47 pm |
Lo bueno de este post es que ha despertado polémica. Y por ambas partes.
Raúl, no seas tan agresivo, si podemos compartirlo. Ustedes pusieron el nombre, nosotros el licor de calidad. Así quedamos todos contentos ¿no es verdad, hermano?
miluska // Abril 26, 2009 a 8:42 pm |
a mi parecer el pisco peruano es de mejor calidad 100% y lo digo debido ami experiencia
quiltedy // Abril 26, 2009 a 9:30 pm |
Miluska, yo lo encuentro más seco, más aguardiente, con menos tonos frutosos como el chileno, donde la uva está más presente.
roberto // Octubre 31, 2009 a 1:23 am |
hola quiltedy, quiero preguntarte por ese bou barroeta que ivas a probar…. si,el de 9 anhos. que tal???? estoy en nueva zelanda y viene uno de esos en camino, aca es dificil encontrar pisco y mas aun encontrar un buen pisco, aguardiente como les llaman nuestros queridos vecinos, y luego de varios anhos lejos de la patria se hecha de menos el gustillo ese, el “ovalle” me enviaban hace algun tiempo pero ahora me envian este bou barroeta de 9 anhos. bueno?? eso espero, trate de buscar algo sobre este en la red pero nada, ok amigo espero tu respuesta, concuerdo contigo en lo del pisco peruano , seco y no muy aromatico,aunque no disgusta de mi paladar ya que me gusta seco, aca he provado varios pero no deben de ser muy buenos creo , algun nombre de un buen pisco peruano chicos??? para encargarlo y poder degustarlo… animense y hagamoslos pelear en un vaso, una buena musica , amigos y una buena conversacion, piscos peruanos chilenos y por que no italianos si se puede, ponganlos en la mesa y degustemoslos con los amigos , fevoreciendo la buena onda y el compartir… adios y disfruten